Tendances Restauration 2025 : Le GHR Face à la Crise
Selon la Banque de France et le cabinet Altares, les défaillances d’entreprises dans le secteur de la restauration ont bondi de près de 10 % par rapport à 2024.
Chaque jour, vingt-cinq restaurants mettent la clé sous la porte, preuve d’un modèle à bout de souffle.
Mais derrière les chiffres, il faut distinguer deux réalités : celle des restaurateurs qui subissent, et celle de ceux qui peinent à s’adapter.
Les défaillances s’enchaînent : un secteur sous tension
Le secteur de l’hôtellerie-restauration traverse une crise profonde.
Au deuxième trimestre 2025, les tribunaux de commerce ont enregistré une nouvelle hausse des défaillances d’entreprises, selon les données du cabinet Altares.
Plus de 5 400 établissements de restauration traditionnelle ont cessé leur activité, soit une hausse de 9,3 % sur neuf mois.
“La situation est d’autant plus préoccupante que deux tiers des entreprises défaillantes sont liquidées au terme de la procédure”, alertait récemment Catherine Quérard, présidente du GHR.
Les professionnels de la restauration pointent un contexte sous tension : explosion des charges, baisse de fréquentation, fiscalité instable.
Pour la Banque de France, il s’agit d’une tendance de fond : le secteur de la restauration compte aujourd’hui plus de défaillances qu’avant 2020.
Même les restaurants qui ferment ne sont plus uniquement des petites structures : de plus en plus de marques fortes et de concepts réputés sont touchés.
Inflation, charges et fiscalité : les restaurateurs à bout de souffle
L’inflation a profondément déstabilisé la restauration en France.
Entre 2023 et 2025, la hausse des prix dans l’hôtellerie-restauration dépasse les 10 %.
Les coûts de production explosent, portés par l’énergie, les matières premières et les charges sociales.
Les établissements qui ont déjà survécu à la pandémie et au remboursement des PGE (Prêt Garanti par l’Etat) voient aujourd’hui leurs marges fondre.
Les restaurateurs sont donc pris en étau :
d’un côté, la baisse du pouvoir d’achat réduit la fréquentation des restaurants,
de l’autre, les prix augmentent mécaniquement.
Selon l’UMIH, la hausse des factures et la fiscalité sur les titres-restaurant ou les pourboires menacent directement la viabilité du secteur.
“La suppression de l’exonération fiscale des pourboires n’est pas une mesure de nature à soutenir le pouvoir d’achat de ceux qui travaillent”, déplore Thierry Marx, président de l’UMIH.
Le résultat est paradoxal : la restauration traditionnelle perd ses clients, tandis que la restauration rapide tire son épingle du jeu.
Les clients changent : nouvelles habitudes de consommation et télétravail
Si le secteur souffre, c’est aussi parce que les habitudes de consommation ont radicalement évolué depuis la pandémie.
Moins de repas pris à l’extérieur, plus de télétravail, des circuits alternatifs comme la livraison, le snacking ou le fast-food.
Les clients attendent autre chose : de la flexibilité, de l’accessibilité, et une expérience alignée avec leur budget.
Les études Gira et Fiducial confirment la tendance : le chiffre d’affaires global de la restauration recule, mais certains segments explosent.
Le snacking, les coffee shops, et les concepts hybrides (traiteur/vente à emporter) progressent de plus de 15 % en 2025.
Les restaurants traditionnels, eux, perdent du terrain, notamment sur le repas au restaurant du midi, sacrifié sur l’autel du télétravail et du déjeuner express.
Quand certains restaurateurs ont aussi leur part de responsabilité
Il faut aussi le dire : certains restaurateurs ont contribué à creuser le fossé avec leurs clients.
Les additions qui s’envolent, un ticket moyen qui grimpe trop vite, des plats à 30 ou 40 euros sans justification réelle…
Ces dérives alimentent la défiance.
Sur les réseaux sociaux, les internautes dénoncent des prix “délirants” : carottes râpées 23 euros, omelette 32, poulet 39.
Cette inflation perçue fragilise la confiance et l’accessibilité de la restauration française.
Les clients comparent, calculent, hésitent.
Beaucoup paient désormais par carte bancaire, prennent un plat sans dessert, ou partagent une assiette.
“Ce ne sont pas les mêmes temps ni les mêmes marges qu’il y a 15 ans, mais on ne peut pas tout justifier par les coûts”, observe un consultant du secteur.
Il ne s’agit pas d’accuser, mais de rappeler une réalité : certains modèles économiques n’étaient déjà plus viables avant 2023.
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Fast-food, snacking et nouveaux concepts : un marché qui explose
Face à la saturation du marché traditionnel, les circuits alternatifs explosent.
Le fast-food, autrefois décrié, devient une valeur refuge pour les consommateurs.
Les enseignes comme Big Fernand ou Pokawa ont su capitaliser sur les nouvelles habitudes de consommation : rapidité, personnalisation, prix clair.
Le snacking se professionnalise, avec des produits de qualité, des marques locales, et une vraie identité de marché.
Selon Bernard Boutboul (Gira Conseil), “les restaurants qui ferment sont souvent ceux qui n’ont pas su se réinventer”.
La tendance restauration de 2025 est claire : moins de salles pleines, mais plus de concepts à emporter, d’offres adaptées aux entreprises locales, et une digitalisation accélérée.
Les professionnels de la restauration qui s’en sortent ont su moderniser leur site web, travailler leur référencement local, et s’appuyer sur une marque forte.
Le client d’aujourd’hui réserve en ligne, lit les avis Google, et attend un niveau de service inspiré du e-commerce.
Repenser la restauration française : vers un modèle plus durable
Au fond, cette crise de la restauration en 2025 n’est pas qu’économique.
C’est une tendance de fond qui interroge le modèle même du restaurant à la française.
Le métier reste exigeant, mais il doit désormais composer avec la baisse de fréquentation, la montée des nouveaux concepts et une clientèle plus volatile.
Des experts comme Bernard Boutboul (Gira) ou Thierry Marx plaident pour une réinvention : simplification des cartes, production locale, relation directe avec les producteurs, innovation dans les services.
Le secteur de la restauration a besoin de redonner du sens et de la valeur à chaque repas au restaurant.
Le secteur de la restauration doit aussi faire la paix avec son image.
Tous ne sont pas des profiteurs, mais tous ne sont pas irréprochables non plus.
Certains ont trop tiré sur la corde, d’autres ont simplement été pris dans une spirale impossible.
Le rapport à la main-d’œuvre : quand certains restaurateurs ont aussi creusé leur propre pénurie
La crise actuelle s’explique aussi par un déséquilibre dans la relation au personnel.
Pendant des années, certains établissements ont multiplié les contrats précaires, les horaires à rallonge et les salaires au ras du SMIC.
Résultat : beaucoup d’anciens serveurs, cuisiniers ou plongeurs ont quitté la profession après la crise sanitaire, attirés par d’autres secteurs plus stables.
Aujourd’hui, les mêmes restaurateurs peinent à recruter — et le secteur souffre d’une image dégradée.
La pénurie de main-d’œuvre n’est donc pas qu’une fatalité économique : elle est aussi le fruit d’un modèle de gestion du travail qu’il faut repenser en profondeur.
Comprendre pour mieux rebondir
La restauration en 2025 vit un choc de transition.
Entre inflation, mutation des habitudes de consommation et changement de rapport au travail, la profession est à un tournant.
Mais chaque crise est aussi une opportunité.
Les restaurateurs qui réussiront demain seront ceux qui auront compris que l’expérience client ne se limite plus à une assiette.
Elle passe par une histoire, une cohérence, une transparence et une capacité d’adaptation.
Ce n’est pas la fin de la gastronomie française, mais la fin d’un modèle figé.
Et peut-être, le début d’une restauration plus lucide, plus responsable, et plus humaine.